La crème glacée frite est le dessert le plus célèbre des restaurants chinois en Occident. Belle à regarder, plaisante sont les sensations mixtes qu'elle provoque sur le palais. L'aspect est celui d'une pâte fourrée croustillante. Un cœur de crème glacée froide et crémeuse enveloppé dans une pâte chaude et parfumée.
Une fois que l'enveloppe extérieure parfumée est brisée, la garniture froide et crémeuse sort en un tout appétissant et accrocheur.
Origine de la recette.
Les origines de la crème glacée frite sont incertaines, certains affirmant même que la recette est née dans les cuisines occidentales et n'a été transplantée que plus tard en Chine.
En effet, la glace frite n'est pas un plat traditionnel chinois. Il semble plus probable qu'il s'agisse d'une création culinaire destinée à satisfaire une clientèle occidentale en quête de saveurs exotiques.
En fait, le repas chinois est une succession de plats qui respectent le principe de l'équilibre des saveurs, il n'est pas divisé en plats séparés d'entrée, de plat principal et de dessert. En fait, il n'existe pas de dessert à la fin d'un repas. En Chine, il n'y a pas beaucoup de types de dessert et la crème glacée n'est pas, après tout, quelque chose de typiquement chinois.
Néanmoins, la glace frite est devenue un classique de la cuisine chinoise, mais ce n'est pas une recette exclusive à la Chine, certaines versions originales existent au Mexique et dans d'autres pays de la même zone géographique que la Chine.
La recette de la crème glacée frite.
Aujourd'hui, je vous montre comment s'est déroulé mon premier test de glace frite maison, telle qu'elle est fabriquée par les restaurateurs chinois.
La préparation semble compliquée, mais le processus, bien que pas tout à fait simple, ne demande qu'un peu de patience en raison du long temps d'attente pendant lequel la glace et la pâte devront se raffermir au congélateur.
Notes sur la prescription.
La pâte doit être assez "collante", en fait, dans de nombreuses recettes, on a remarqué que la crème glacée est recouverte de chapelure, de biscuits ou même de génoise. Cette dernière option est plus pertinente.
On a fait la recette sans génoise et on constate les difficultés suivantes :
La pâte glisse trop vite, se dépose et gèle au fond du plateau où sont placées les glaces, il faut donc augmenter sa viscosité (peut-être avec de l'huile ?).
Il est évident qu'une seule couche de pâte à frire ne suffit pas, il faut donc en passer au moins une deuxième avant la friture.
On va essayer de perfectionner le processus et de publier les résultats la prochaine fois.